BAG MED SMAG

Surdej for alle - til alt, næsten

Kom godt i gang med at fremstille din egen surdej - der er flere opskrifter at vælge imellem.

AlleOm surdejFremstilling af surdej KærnemælkssurdejØlsurdejGærsurdejAnanassurdejGode rådGemme surdejTILBAGE
Om surdej

Om surdej

Surdej, syrnet dej eller fermenteret dej er en fællesbetegnelse for en blanding af lige dele mel og vand, hvor mikroorganismer (gærsvampe og mælkesyrebakterier) trives og formerer sig.

Surdej er en del af mange kultures tidligere håndtering af brødbagningen og kan dateres tilbage til 4000 f. kr. der stammer fra omkring 6000 år siden.

Om surdejen belv til ved et tilfælde er der ingen beviser på, men de tidligere tiders brød var ofte fremstillet af malet korn blandet med vand eller en anden væske.

Surdej benyttes i dag ofte som ingrediens til at give det moderne brød en karakteristisk smag, et rustikt udseende og en sprød skorpe.

Det moderne og travle køkkens anvendelse af surdej stiller krav til at det er let at anvende og at der ofte ikke er den fornødne tid til længere forarbejdnings- og håndteringsprocesser inden resultatet skal være færdigt og serverbart.

Bonus: Kroppen er bedre istand til at optage næringsstoffern og mineraler fra melet når det er fermenteret ved at enzymet fytin er nedbrudt af et andet enzym fytase der dannes i fermenteringsprocessen. 

Fremstilling af surdej

Fremstillng af surdej

Surdej er levende og resultatet kan ofte varierer efter forhold som temperatur, mængden af mirkoorganismer i luften og i melet der anvendes - og endelig kan vandkvaliteten også betyde noget for hvordan surdejen udvikler sig.

Når vi overlader fremstillinge af surdej til naturen, så er det ikke altid at det går helt som vi ønsker det - og der kan også dannes forrådnelsesbakterier i surdejen, hvilket så betyder at man lige så godt godt kan starte helt forfra.

En levedygtig og "tilfreds" surdej kan kendes på følgende:

Surdejen skal dufte enten syrligt eller have en svag duft af ethanol (alkohol) som er et restrodukt fra mælkesyrebakterierne der lever i surdejen.

Surdejen skal være med små eller mellemstore bobler i og have en ensartet farve (beige/grållig)

Der findes over 1000 forskellige typer af mælkesyrebakterier, så derfor kan man heller ikke altid få en ensartet surdej, selv om man anvender de samme ingredienser og metoder - sommetider dufter surdejen frugtigt, af vin eller af overgæret vin - hver surdej har sin helt specielle duft og smag.

De første par dage foregår der en indædt kamp i surdejen - og surdejen kan godt lugte lidt af opkast eller babygylp - det skulle dog gerne fortage sig efter 4 - 5 dage, hvilket betyder at mælkesyrebakterierne har fået overtaget i surdejen.

Surdej består grundlæggende blot af mel og vand i nogenlunde ens forhold. forholdet afhænger af hvilken type mel man anvender - grove meltyper (fuldkornstyper fra hvede og rug) indeholder skaldele fra hele kornet og er derfor lidt drøjere i brug - hvor imod fine meltyper (sigtet hvedemel) der indeholder kernen af kornet uden skaldele hurtigt omsættes til alkohol og CO2 i surdejen, kulhydraterne er lettere tilgængelig i de fine meltyper

Der er ikke noget i vejen for at eksperimenterer med forskellige meltyper, man kan sågar tilsætte en smule rismel for at give surdejen en anderledes smag

Kærnemælkssurdej

Kærnemælks surdej

Kærnemælk indeholder naturligt mælkesyrebakterier, som vi så kan sætte i spil i en kærnemælkssurdej.

Kærnemælk findes i to versioner - den rigtige og den næsten rigtige. Den rigtige kærnemælk er et restprodukt fra smørfremstillingen - selve kærningne af smærret, herved navnet kærnemælk.

Den næsten rigtige verison af kærnemælk er fremstillet af syrnet skummetmælk, hvor mælkesyrebakterierne giver kærnemælken den karakteristiske smag og tekstur..

Kærnemælk til fremstillingen af surdej - hvor man blot erstatter vandet med kærnemælk de første par dage - indtil surdejen har godt fat, så tilsættes den efterfølgende vand.

Målene er 1 dl stenmalet rugmel der tilsættes 1 dl kærnemælk - gerne økologisk.

Kærnemælkssurdejen tilsættes kærnemælk de første 2 dage og så skiftes dertil vand. Grunden hertil er at der er også mange andre stoffer i kærnemælken der kan fremme en uheldig bakterievækst og hvis surdejen i flere dage lugter af rådden mælk, så er mælkesyrebakterierne kommet i undertal og du må kasserer surdejen og starte forfra.

Ølsurdej

Ølsurdej

Ved at benytte øl som starter på en surdejskultur, får man mange fine smage med i sin surdej - og man er næsten sikker på et godt resultat

Der kan stortset benyttes alle typer øl som starter til surdejen - dog anbefales det ikke at anvende en øl med et hæjt indhold af alkohol - da dette kan påvirke mælkesyrebakteriernes udvikling.

Ved fremstilling af en surdej der er baseret på øl, erstatter man vandet med øl de første 3 dage

Opskriften er 1 dl stenmalet rugmel og 1 dl øl

Du kan godt forsætte med at fodre din surdej med øl, men for det første er det en smule dyrere af fodre med øl end at fodre med vand og for det andet vil din surdej efterhånde få en markant ølsmag - hvilket ikke altid bidrager til en god smag i brødet.

Det anbefales at starte med øl og så skifte over til vand, når først surdejen har fået godt fat og er levende.

Gærsurdejen

Gærsurdejen

Med gærsurdejen skyder man genvej til en hurtig surdej

Mængden af gær kan varierer, man starter dog normalt med en ganske lille smule (2- 5 gram) - for at sætte reaktionen i gang - altså en form for katalysator.

Opskriften lyder således 1 dl stenmalet rugmel, 1 dl koldt vand. 3 gr gær (på størrelse med en lille ært)

Gæren opløses i vandet og vandet tilsættes rugmelet og dejen stilles på køkkenbordet ved 22-24 C.

Du vil opleve at surdejen vil være meget livlig den første dag og den vil være "sulten", men den skal fodres med varsomhed.

Man kan godt fristes til at tage af surdejen de første par dage, da den bobler energisk - men vi er egentligt ude efter den smag som mælkesyrebakterierne giver i surdejen - og det tager op til 6 dagen før den smager af mest.

Gær er en god ide i en startkultur, hvis man vil sikre sig at der kommer gang i surdejen.

Blandt inkarnerede surdejsbrugere er en gærsurdej en lille smule snyd .. da den vilde gær er den mest eftertragtede i surdejen.

Ananassurdej

Ananassurdej

Ananassaft/juice kan godt benyttes til at sikre at mælkesyrebakterierne får den bedste start i surdejen

Opskriften er 1 dl ananassaft/juice til 1 dl stenmalet rugmel

Om man vælger at benytte ananassaft/juice de efterfølgende dage afhænger af om man gern vil have sin surdej til at smage af ananas.

En surdejj der indeholder ananassaft/juice kan godt passe til brød med tørret frugt og nødder - men ikke til det traditionelle surdejsbrød.

Gode råd

Gode råd om surdej

Gode råd om surdej

For at sikre at de rigtige bakterier får de bedste betingelser, så er der et par ting man skal være opmærksom på.

Klargøring af skåle og redskaber - da disse er ofte vasket med sæbe der kan indeholde klor, så er det vigtigt at disse bliver skoldet med kogende vand og aftørret med papir - dette sørger også for at redskaber og beholdere er lettere sterile og at der dermed ikke er andre bakterier tilstede.

Man kan regulerer aktiviteterne i surdejen ved at lade den stå på køkkenbordet eller ved at sætte den i køleskabet.

Står surdejen på køkkenbordet, vil den ofte skulle fodres og dermed vil der hurtigt være en stor mængde surdej tilrådighed.

Står surdejen i køleskabet, så kan man nøjes med af fodre den hver 3. dag og har dermed en mindre portion surdej til rådighed - hvilket er passende hvis der bages en til to gange om ugen.

Hvis man skifter meltype til fodring af surdejen, så kan man godt opleve at den går lidt i stå - bakterienre skal lige vænne sig til den nye "mad" og det kan godt tage et par dage for surdejen at tilvænne sig til en anden meltype.

Surdej til brødet skal tages af surdejen FØR den fodres - så den er sulten og klar til at tage fat i dejen den er tilsat- Resten af surdejen kan godt fodres når der er taget det der skal bruges til brødet.

Surdejen må helst ikke blive for fast - den er lettest at arbejde med når den er lettere flydende - med konsistens som en tyktflydende maling/ymer

Store bobler betyder en hurtig omsætning af stivelsen (kulhydrat) til smag (alkohol) i dejen - små bobler betyder en lidt langsommere omsætning af stivelsen (kulhydrater), så surdejen skal have længere tid i den dej den skal virke i.

Gemme surdej

Sådan gemmes surdej

Du kan sagtens gemme din surdej til et senere tidspunkt.

I køleskabet - kan surdejen godt gå i dvale og overleve i op til 14 dage, skal man bruge surdejen så skal den fodres og stå på køkkenbordet så den bliver varmet op og dermed

I fryseren - surdej kan godt fryses i en periode på mellem 6 - 12 mdr. - ved frysning af surdejen skal man sikre sig at den er pakket godt ind så den ikke tørre ud i fryseren. Surdejen skal vækkes igen ved at flytte surdejen fra fryseren til køleskabet, således at optøningen foregår langsomt. Surdejen bør stå på køkkenbordet og fodres dagligt indtil den er helt i live igen.

Tørring - Surdej kan godt tørres i ovn eller dehydrator. Man smører surdejen ud på bagemåtter (silikonemåtter) eller bagepapir og tørres ved 42 grader. Her efter knuses surdejen let og opbevares i lufttætte beholdere